I Tipi e le Stagioni del Tartufo

Esistono varie tipologie di tartufi, alcune considerate di maggior pregio (e spesso caratterizzate di un prezzo di acquisto più alto) ed altre più legate alle tradizioni culinarie locali o regionali; si tratta comunque sempre di un prodotto della natura disponibile in quantità molto limitate e variabili di anno in anno. Ecco qui di seguito le specie più note, le caratteristiche principali per ciascuna di esse e il periodo dell’anno in cui è possibile trovarle, in particolare i calendari di raccolta sono annuali e variano da regione a regione.

Tartufo Bianco o Trifola

(Tuber Magnatum Pico)

Raccolta: Dal 1 Ottobre al 30 Dicembre

Caratteristiche organolettiche: esternamente presenta una superficie liscia di colore giallo ocra o giallo olivastro. La polpa interna è bianca giallastra con sfumature marroncine che variano a secondo della maturazione, del tipo di suolo e alla pianta con cui vive in simbiosi: ad esempio i tartufi che nascono nei pressi in una quercia, presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, sono più rossicci. Ha un profumo particolarmente accentuato e particolare, di formaggio e aglio; il sapore, può sembrare leggermente piccante e vagamente simile a quello del formaggio grana.
Habitat: è diffuso soprattutto in Umbria, in Piemonte, in Toscana nelle Marche e in Campania.

Tartufo Nero Pregiato o Tartufo di Norcia

(Tuber Melanosporum)

Raccolta: dal 15 Novembre al 15 Marzo (sempre in base ai calendari regionali)

Caratteristiche organolettiche: il peridio si presenta come una superficie verrucosa nera, con piccole zone rossastre se il prodotto è immaturo. La gleba è di colore nero-bruna con lievi venature biancastre molto fitte. Il profumo è aromatico, non troppo pungente, e il sapore delicato.
Habitat: largamente diffuso nell’Appennino Centrale, in Piemonte e in Veneto. Può essere coltivato in terreni idonei appositamente rimboschiti con specie arboree particolari.

Tartufo Bianchetto o Marzuolo

(Tuber borchii Vitt.o Albidium)

Raccolta: dal 1 Gennaio fino al 30 Aprile circa

Caratteristiche organolettiche: il peridio è liscio e il colore può variare tra il bianco ocra e l’arancio scuro o molto scuro. La gleba è inizialmente biancastra, poi con la maturazione assume una colorazione rossastro bruna; presenta venature piuttosto larghe ma rade, ramificate, biancastre che poi si imbruniscono, con il passare del tempo. Il profumo è penetrante e ricorda l’aglio, e il sapore, non particolarmente gradevole, lo rende talvolta indigesto anche dopo la cottura.

Tartufo Nero estivo, Scorzone

(Tuber aestivum Vitt.)

Raccolta: dal 1 Maggio al 30 Novembre

Caratteristiche organolettiche: il peridio presenta un colore nero, con verruche sporgenti, di grosse dimensioni, che lo rendono tipico. La gleba è di colore nocciola con numerose venature biancastre, più o meno sottili. Il profumo è più delicato di altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini.

Tartufo nero liscio

(Tuber Macrosporum)

Raccolta: dal 1 Settembre al 31 Dicembre

Caratteristiche organolettiche: il peridio è di colore bruno rossiccio, talvolta con macchie color ruggine, presenta delle lievi verruche. La gleba è biancastra bruna nei tartufi immaturi, successivamente diventa bruno-rugginosa, con venature chiare e numerose. Il profumo è simile a quello del tartufo bianco pregiato. Il sapore è gradevole.
Habitat: lo si trova in Europa e nel Nord America

Tartufo nero ordinario o Tartufo di Bagnoli

(Tuber Mesentericum)

Raccolta: dal 1 Settembre al 15 Aprile

Caratteristiche organolettiche: il peridio è colore nero e presenta verruche molto piccole e fitte. La gleba generalmente è di colore grigio bruna, talvolta grigio-giallastra o marrone, con venature bianche. Il profumo è caratteristico che ricorda il bitume o l’acido fenico. Il sapore è leggermente amarognolo.

Tartufo nero d'inverno o Trifola Nera

(Tuber Brumale)

Raccolta: dal 1 Gennaio al 15 Marzo

Caratteristiche organolettiche: il peridio è nero con lievi verruche basse ed appiattite. La gleba è grigio-brunastra con venature bianche che spesso si accentrano in un solo punto formando chiazze. Il profumo è pronunciato ma gradevole e il sapore è marcato ma non particolarmente fine.

Tartufo Moscato

(Tuber Brumale Moschatum De Ferry)

Raccolta: dal 1 Novembre al 15 Marzo

Caratteristiche organolettiche: differisce dal Tuber Brumale per l’odore più forte e penetrante simile al muschio e per il sapore più piccante e marcato.

Tartufo Uncinato o Tartufo Nero

(Tuber Uncinatum Chatin)

Raccolta: dal 1 Ottobre al 31 Dicembre

Il tartufo uncinato è molto simile al tartufo estivo, tanto da spingere alcuni studiosi a considerarlo quasi una variante dell’Aestivum. La gleba è più scura di quella del tartufo nero estivo, quasi color cioccolato negli esemplari maturi. La superficie è rugosa e, curiosità, deve il suo nome alle creste a forma di uncino presenti nelle spore.